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○ Stoke의 법칙에 의해 에멀젼의 유화입자는 분산매의 점도가 클수록, 유화입자의 크기가 작을수록, 유화입자와 분산매의 밀도 차가 적을수록 안정하다. 단백질이나 다당류와 같은 천연고분자는 유화제 및 분산매 증점제로 이용되어 유화를 안정시킨다. 이 때 천연고분자의 -OH, -NH2, -COOH기를 이용하여 소수성기를 도입하면 보다 적합한 HLB 값의 유화제 겸 증점제를 얻을 수 있다.   ○ 세종대학의 고상훈 팀은 Tween 20, 유청단백질, 락토페린을 유화제로 하여 O/W 유화하였다. 단백질 농도, 온도, pH, 이온강도와 에멀젼의 안정도를 검토하였으며 단백질 농도가 증가하면 유화입자는 작아졌다(Food Chemistry, 197, 2016, pp.297–306). ○ 물과 기름을 유화제로 사용하는 합성 계면활성제는 분자 구조에 따라 피부 자극성이 있을 수 있다. 천연고분자는 물/기름 계면에 흡착하여 계면 막을 형성하여 계면장력을 저하시켜 유화물 입자의 응집을 방지하고 유화를 안정화할 수 있다. 천연고분자는 이외에 증점제, 사용감 개질제의 기능을 한다. 천연계면활성제에 관한 리뷰로는 David Julian McClements 팀의 리뷰(Advances in Colloid and Interface Science, 234, 2016, pp.3–26)가 있다.   ○ starch sodium octenyl succinate(SSOS)와 유청단백질의 O/W 유화물은 유화입자 표면에 두터운 층이 형성되어 입자 간의 반발로 상호작용이 감소, 유화가 안정, 전단감소 유동특성을 보인다. 유청알부민/SSOS 에멀젼은 SSOS의 농도가 커지면 점도가 커진다(Colloids and Surfaces A: Physicochem. Eng. Aspects, 504, 2016, pp.442–448).   ○ O/W 에멀젼(15 중량% 해바라기 기름 + 5 중량% 올리브 기름)을 4중량%의 유청 단백질을 유화제로 콜로이드밀로 일차 유화 후 초고압 호모믹서로 이차 유화한 유화물은 유화 및 함유 불포화 기름의 내산화성이 더 안정되었고 식품, 화장품에 검토가 요망된다(Innovative Food Science and Emerging Technologies, 32, 2015, pp.79–90).





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