○ 두 액체를 혼합할 때 한쪽 액체가 미세한 입자로 되어 다른 액체 속에 분산된 상태를 에멀전이라 한다. 실제 두 가지 액체는 물과 기름이며 에멀전 상태에는 수중유적형(oil-in-water, o/w형)과 유중수적형(water-in-oil, w/o형)이 있다. ○ 물과 기름이 혼합된 상태를 지속시키는 것은 불가능하여 에멀전 상태를 만들 때 유화제라고 하는 계면 활성 물질이 필요하다. 유화제는 기름과 물 계면에 흡착하여 계면 자유 에너지를 낮추어 에멀전이 쉽게 형성되게 한다. 동시에 물과 기름의 상분리 속도를 억제하여 에멀전 상태를 지속시키는 작용을 한다. ○ 유화제에는 각종 지방산 에스테르와 인산염 등의 합성 유화제와 단백질, 다당류, 인지질 등의 식품-등급 천연 유화제가 있다. 1990년대 영국에서 구제역과 광우병 등 식품안전 관련 사건과 유전자변형 식품에 대한 논쟁으로 라벨을 주의 깊게 살펴보게 된 것이 클린 라벨 운동이다. ○ 식품 산업에서 소비자들의 클린 라벨 요구가 늘어나면서 천연물로 대체하거나 천연 성분으로 제품을 만들기 위한 노력이 계속되고 있다. 클린 라벨을 붙이는 조건에는 합성 첨가물 무첨가, 간결한 원료 목록, 이해하기 쉬운 원료 선택, 가공의 최소화와 전통 가공법 등이 있다. 그러나 클린 라벨은 식품 제조업체가 자체적으로 표시하고 있다. ○ 에멀전이 형성되면 안정한 상태로 있는 것이 중요하다. 에멀전은 크리밍, 응집(flocculation) 및 합체(coalescence) 등의 불안정화 기제 때문에 와해될 수 있다. 유화제는 중력에 따라 분리되려는 에멀전에 안정성을 더해 주며 강한 반발 작용을 일으켜 응집을 억제한다. 유화제에 의한 안정화 기제에는 입체적 안정화와 정전기적 안정화가 있다. ○ 유화제를 써서 만드는 식품은 종류가 엄청나게 많다. 또 식품 제조뿐만 아니라 화장품 제조에도 천연 유화제에 대한 요구가 늘어나고 있다. 우리나라에서도 효모 생합성 물질을 천연 유화제로 쓰기 위한 연구 등 천연 유화제 연구에 활발한 움직임을 보이고 있다.
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